En las aguas del río Negro se inició en la década de 1990 una actividad inusual para la región: criar esturiones; y así se logró producir caviar de alta calidad que posibilitó al país consolidarse como el mayor exportador de América Latina. En un mercado dominado por naciones como Rusia -gran líder mundial-, Azerbaiyán o Irán, y en el que China se viene destacando recientemente, la producción uruguaya es hegemónica en su región, seguida desde lejos apenas por la ecuatoriana, según datos del instituto de promoción de inversiones y exportaciones Uruguay XXI. Además, es también uno de los principales productores de esturión siberiano de cultivo en el mundo. La carne se saca de los machos no seleccionados para la reproducción cuando cumplen dos años, así como de las hembras -luego de obtener el caviar- y tiene a Rusia como principal destino. Todo comenzó en los años de 1990 en la localidad de Baygorria, en el departamento de Durazno (centro), donde la familia Alcalde construyó la primera granja dedicada a la cría de esturiones con el objetivo de producir caviar tanto en el país como en la región. Sin embargo, según contó a Efe el director de la empresa Black River Caviar, Javier Alcalde, la idea surgió cuando su padre, Walter, quien en la década de 1980 dirigía una empresa marítima que recibía barcos pesqueros rusos, se planteó instalar el negocio en Uruguay. «Con la flota rusa teníamos muy buena relación y conversando llegó a oídos de mi padre que los rusos habían hecho un estudio satelital que marcaba a Uruguay como el punto con mejores condiciones fuera del Mar Caspio para la cría del esturión», explicó Alcalde. Entonces, tras la caída de la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS), la familia Alcalde empezó a «hacer contactos» para acceder a información y tecnología sobre la producción de caviar, ya que como el producto era considerado una «bandera nacional» del país, esos datos se guardaban con reserva. Luego de un proceso de búsqueda de sitios más aptos para la cría del pez nativo del hemisferio norte que, según la especie (siberiano, ruso, esterlete) permite obtener distintos caviares -que varían en color y sabor- en un período de entre seis y nueve años, los Alcalde encontraron a las orillas del río Negro el lugar indicado. «El esturión se adaptó a las condiciones en Uruguay de forma maravillosa y en el año 2000 hicimos la primera exportación de caviar, unos pocos kilos a Argentina, y después a Estados Unidos», apuntó Alcalde. En 2017, el monto correspondiente a las exportaciones de la empresa alcanzó 1.089.276 dólares, según Uruguay XXI. Respecto a 2018, la compañía ha podido sumar, hasta dónde se tiene registrado, 97.455 dólares, con Estados Unidos como principal destino. Alcalde explicó también que lo que hace de Uruguay es una ubicación muy particular y que en Baygorria mueven 300 millones de litros de agua por día. «Yo creo que no existe una planta en el mundo que mueva esa cantidad», aseguró. Por su parte, Facundo Márquez, el gerente general de Polanco Caviar Plata -la segunda empresa productora en Uruguay-,resaltó que el país está en «una franja de temperatura ideal para el crecimiento de los esturiones». «Si uno agarra el globo y ve las temperaturas debajo del Ecuador, dando la vuelta alrededor están Argentina, que tiene la misma temperatura que Uruguay pero no la misma cantidad y calidad de agua, y Chile, donde las aguas son mucho más frías porque son del Pacífico», añadió. Asimismo, detalló que hay partes de Australia o Sudáfrica que podrían ser ideales, pero «no tienen una cantidad de agua como la de Uruguay». También consideró que el país cuenta con «ventajas estratégicas» para la venta de caviar, ya que al estar a «contra estación» respecto al hemisferio norte puede proveer a los mercados con un caviar con «determinadas maduraciones» que estos no poseen. Con base en San Gregorio de Polanco, en el departamento de Tacuarembó, su marca logró el premio máximo otorgado en el Superior Taste Award del Instituto Internacional de Sabor y Calidad (ITQI) de Bruselas en 2017, el primero otorgado a un caviar uruguayo, que obtuvo una puntuación «del 90% y superior». En ese sentido, Márquez subrayó que si bien Uruguay es reconocido en el mundo como exportador de carnes rojas, la hueva del esturión madurada de origen nacional ya está «muy bien considerada» en los mercados de Europa y Estados Unidos, aunque su empresa también exporta a Japón y Chile, entre otros. «Hoy en día nosotros estamos con nuestros caviares en restaurantes tres estrellas Michelin y competimos con los mejores. Hay que tener espíritu emprendedor y salir. El mundo es un mercado enorme y hay avidez de buenos productos. Uruguay los tiene y hay que animarse», concluyó Márquez. Fuente EFE   http://www.montevideo.com.uy