Haga feliz a una vaca; coma pescado», era hace años el eslogan de una casa de comidas para promocionar sus productos del mar. Y según la visión de quienes están en el negocio del pescado desde hace años, la predilección por el producto fue creciendo. En la década de 1970 el consumo era de aproximadamente 3 kilos per cápita al año. En la de 1990 pasó a más de seis, para llegar en la actualidad a un promedio de entre nueve y 10 kilos anuales y con un marcado aumento. Pero el mayor consumo también trajo polémicas. En la actualidad la oferta incluye un marcado aumento de especies llegadas desde el exterior, ya que la captura en aguas locales ha caído. La mayor demanda genera también que haya defensores y detractores de algunos productos en un contexto donde dietistas y nutricionistas recomiendan que los uruguayos coman más pescado. El presidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay (además experto en sushi), Danny Sadi, trabaja con una de las especies importadas y cuestionadas: el salmón. Prácticamente todo el salmón que llega a Uruguay viene de Chile. «Mi negocio es en base al salmón, no funcionaría si no lo tuviera, pero no estoy de acuerdo con algunas empresas salmoneras», dijo a El Observador. «Algunas lo cuidan muy bien; otras para sacar un salmón más barato y llegar a más lugares sacan productos de peor calidad», expresó. Sadi recordó que el boom del salmón en Uruguay y en la región se produjo hace unos siete años a impulsos del sushi. Una de las posturas más críticas contra el salmón chileno la realizó el biólogo marino y presidente de la Organización de Conservación de Cetáceos, Rodrigo García Píngaro.
«Es importante que la gente sepa la gravedad de consumir esa especie; son criados por las salmoneras en hacinamiento, al mejor estilo productivo de gran escala», aseguró a El Observador. «Es una producción animal donde las enfermedades se maximizan y por eso hay que inyectarles grandes dosis de antibióticos», expuso.
«Hay un problema de bacterias que se vuelven resistentes a esos antibióticos y luego ingresan al organismo de quienes consumen el pescado; no son letales, pero sí perjudiciales para la salud», contó el experto.
Según datos aduaneros, en lo que va del año fueron importados 259 mil kilos de rubro salmones del Pacífico, del Atlántico y del Danubio, por un total de US$ 2,7 millones. Mar Austral es una de las principales empresas importadoras de pescado congelado. Uno de sus socios, Fernando Guarch, señaló a El Observador que los pescados blancos se están consumiendo más. «También el salmón que ya tiene un lugar en el plato de los uruguayos», expresó. El empresario explicó que el crecimiento del consumo en general de pescado tiene varias aristas. «Por un lado los médicos lo recomiendan por salud, por otro los canales de televisión gourmet han ayudado muchísimo y también los uruguayos viajaron al exterior mucho más en los últimos tiempos y accedieron a otros alimentos», dijo.Además, defendió la calidad de los productos congelados que llegan al país. «Yo no vendería nada si tuviera la mínima duda de que tuvieran algún problema; es lo que como en mi casa», afirmó Guarch. En ese sentido, agregó que cada importación de pescado que la empresa recibe es controlada por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) del Ministerio de Ganadería, que toma muestras de las partidas y las aprueba. El Observador intentó comunicase con la Dinara para conocer qué tipos de controles se efectúan, pero no obtuvo respuesta.
Recomendaciones
El Ministerio de Salud Pública tiene elaborada una Guía Alimentaria para la Población donde recomienda incluir el pescado en el menú de alimentos al menos una vez por semana. La presidenta de la Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas, María Rosa Curutchet, comparte la sugerencia oficial. Explicó que la razón fundamental para comer pescado es que aporta al organismo un tipo de grasa de buena calidad, que es el omega 3. «La asociación recomienda que se trate de comer más pescado dentro de las posibilidades del bolsillo y en la medida que uno pueda busque que tengan mayor contenido graso, que son los de aguas más frías, pero suelen ser los más caros», señaló a El Observador. Entre las especies sugeridas por su contenido graso Curutchet señaló al atún, la sardina, el pez espada, el salmón, el lenguado o la palometa. En el caso del salmón, indicó que se debe buscar que la especie provenga de la pesca natural y no de la producción intensiva. También mencionó a la merluza, una de las variedades elegidas por los consumidores locales. «Es un clásico, aunque es muy magro y por lo tanto cuando lo que se busca es aumentar la cantidad de omega 3 no es un pescado que tenga ese tipo de grasa; pero también es recomendado para consumir», explicó la experta. Por su parte, Sadi reconoció que «existe un poco de desconocimiento sobre los pescados que tenemos en Uruguay y eso es un poco la tarea de la Asociación Gastronómica; divulgar las propiedades de los pescados locales en cada estacionalidad y hacerlos conocidos».
Captura local
Los pescadores artesanales y los marineros que se embarcan en flotas pesqueras advierten que se produjo una reducción importante de la captura en los últimos años. Y además, pesa que mucha de esa producción se destine a la exportación restando volumen para el consumo local. Ismael Sequeira, integrante de la dirección del Sindicato Único Nacional de Trabajadores del Mar y Afines, informó a El Observador que el gremio está elaborando junto con la Intendencia de Montevideo un proyecto donde se establezca que una parte de la pesca artesanal deba ser volcada al mercado local. «Hay un gran volumen de captura que hace esa pesca que lo compra la industria y lo exporta; se busca que parte de ese pescado quede para el consumo interno», dijo el dirigente. Por su parte, Sequeira indicó que actualmente se nota una «merma significativa» en los niveles de captura. «Se viene notando desde las prospecciones sísmicas de 2012 y 2013 (que se realizaron para investigar la posibilidad de existencia de hidrocarburos en la plataforma marítima uruguaya)», sostuvo. «No matan a las especies, pero las corren. La corvina, por ejemplo, no entró a aguas uruguayas, porque en los canales de navegación se veía la prospección sísmica», añadió. García Píngaro sumó otro aspecto que genera una menor existencia de especies en aguas uruguayas: el descarte de pesca. Consiste en la práctica de devolver al mar las especies capturadas que no son deseadas por las flotas pesqueras. Hay varias razones que se esgrimen para realizar el descarte. El experto indicó que una de ellas es que los pescadores poseen licencias para capturar especies puntuales, como la corvina o la merluza por ejemplo. Pero la pesca se hace al barrer. Entonces una buena parte de la captura se convierte en especie no deseada. «Es porque no es lo que se está queriendo pescar, no se puede desembarcar porque hay multas o son especies chicas que tampoco se pueden bajar a tierra porque justamente lo que se está tratando es de recuperar especies», explicó. El resultado es que esa especie no deseada es devuelta al mar, viva, herida o muerta. Los datos oficiales muestran que en algunos años el descarte llega al 45%, otros que no los son hablan de hasta 70% u 80%. «Es un problema de las técnicas y los métodos pesqueros que no han cambiado mucho en Uruguay en los últimos 40 años», indicó.
La polémica sobre el pangasius
Esta especie es criada de manera intensiva en Vietnam . En Uruguay, las primeras importaciones se remontan a 2006 y desde allí en adelante empezó a crecer su consumo. Quienes defienden al pangasius sostienen que llega con todas las certificaciones que se le exigen y además su bajo precio de venta permite que una parte de la población pueda acceder al pescado para alimentarse. Los que están en contra recuerdan que su producción intensiva se desarrolla básicamente en el río vietnamita Mekong, uno de los más contaminados del mundo. Un dato que llama la atención es el plazo que tiene el pescado congelado que llega al país. En la etiqueta que se le exige, su vencimiento es a los dos años de su fecha de producción en origen.
Precios de referencia en supermercados
Salmón chileno – $ 769 / kg.
Brótola – $ 449 / kg.
Pez espada – $ 454 / kg.
Corvina – $ 339 / kg.
Merluza – $ 299 / kg.
Pangasius – $ 239 / kg.
